Масло немасляное, молоко немолочное

Истории о масле, сделанном из «сливок», рядом с которыми корова даже не стояла, булочках, выпеченных из неподходящей муки, и прочих продуктах, выдаваемых совсем не за то, чем они являются, в последнее время не редки. А как выявляются фальсификаты, проверяется качество того, что мы пьем и едим? Журналист «Республики»побывала в региональной ветеринарной лаборатории, где проводят такие анализы.

На самом деле лаборатории, где проверяют качество сырья и готовой продукции, есть на каждом крупном предприятии. Но республиканская ветеринарная лаборатория – учреждение особое. Во-первых, она регулярно проходит государственную аккредитацию, участвует в межлабораторных исследованиях с другими регионами и даже вышла на международный уровень – пробы сюда присылали даже из Литвы, нужно было исследовать сушеные грибы и воду. Во-вторых, это независимая лаборатория. Здесь исключена возможность, когда сотрудник из личной заинтересованности может подделать результаты анализов: все пробы поступают на исследование зашифрованными, так что где произведено то или иное мясо или молоко, в лабораториях не знают. В-третьих, она имеет солидную базу и штат, и опыт работы у нее немаленький: на днях этому учреждению исполнилось 80 лет. Здесь шесть отделов – метрологии и стандартизации, бактериологии, вирусологии, серологии с гематологией, токсикологии и биохимии, радиологии, а также – испытательный центр.

Уже пятьдесят лет лаборатория базируется на улице Северной в Сыктывкаре, в нескольких кирпичных строениях, в которых находятся разные подразделения.

– Вот это основной лабораторный комплекс, вон там, дальше, отдел радиологии, – показывает свои владения директор учреждения Надежда Белых. – Администрация в отдельном здании. Есть еще виварий, у нас там содержатся животные – мыши, морские свинки, кролики, еще бараны есть и петухи. Нет, они у нас не для опытов, а как доноры, мы у них берем кровь для проведения исследований.

Донорская кровь нужна здесь как питательная среда, эдакий «бульончик», в который помещается проба того или иного продукта. Если бактериям, в нем прячущимся, для жизни и размножения нужны эритроциты, то они через некоторое время и выдают себя своей активной реакцией на кровь. Другим незваным гостям в продуктах, которые могли бы попасть на наш стол, нужны другие «деликатесы», так что и питательную среду для них готовят иную. Время, которое уходит на исследование, тоже разное, в некоторых случаях 24 часов хватает, иногда процесс идет несколько суток.

В этот день в ветлаборатории исследовали на сальмонеллу доставленное накануне молоко. Такие микробиологические испытания проходят в условиях абсолютной стерильности, так что за работой сотрудницы учреждения можно было наблюдать только через стекло в двери. С уверенностью сказать, есть ли в пробах сальмонелла, можно только через неделю. Все это время партия молока, откуда взяты образцы, ни на переработку, ни на продажу идти не должна. Если вредная бактерия будет выявлена – его уничтожат.

Как пояснила заведующая отделом метрологии и стандартизации, руководитель испытательного центра лаборатории Надежда Ивашева, проверяются отнюдь не все партии того или иного продукта. Происходит это раз в месяц или раз в квартал, в зависимости от установленного технического регламента. Или, если у производителя продукции или ее покупателя есть некие подозрения по поводу ее качества.

Пользуются услугами лаборатории фермерские хозяйства, в которых нет собственной аппаратуры для исследований, но периодически продукцию привозят и с крупных предприятий – перепроверить результаты собственных лабораторий. Частные лица обращаются сюда реже, обычно чтобы сделать пробу воды из скважины или колодца на дачном участке или у частного дома. Это помогает не только выявить вредные микроорганизмы, но и правильно подобрать фильтры для очистки воды.

Но едва ли не основные клиенты республиканской ветеринарной лаборатории – государственные и муниципальные учреждения: медицинские, образовательные, социальные, те, где организовано питание в столовых. В этот день, к примеру, на исследования доставили кусочек печени в пакете. Но вот что за госучреждение решило проверить качество этого продукта и у кого он закуплен, сотрудники лаборатории, которые будут проводить анализы, даже не узнают – информация зашифрована, дабы исключить коррупциогенный фактор.

Впрочем, о происхождении некоторых продуктов они вполне догадываются, просто уже узнают их по разным показателям.

– Нам самим бывает интересно узнать, что мы едим дома, так что приносим, к примеру, сметану или масло и проводим анализы. Результаты интересные бывают. Озвучивать марки продукции я, конечно, права не имею, но скажу все же, что сметана, масло, творог, которые в Коми произведены, обычно не фальсифицируются – какой состав на пачке написан, тот на самом деле и есть. Единственное, что замечаю за нашими производителями, – небольшие несоответствия по показателям жирности, – рассказывает ветеринарный врач отдела токсикологии и биохимии Наталия Костина. – Иногда жирность даже завышена. Купила сметану, написано 20 процентов, проверила, а там 25. Ну вот, конец моей диете. А что касается некоторой завозной продукции, то там чего только не найдешь. Есть это можно, но там совсем не то, что написано. Иногда маргарин лучше купить, чем это так называемое сливочное масло. Поскольку в нем молоко все же присутствует. Но когда пишут сливочное масло, а там масляной кислоты, которая в сливках должна быть даже, следа нет. «Сделано с любовью», но без сливок.

На вопрос, давно ли ей попадалось совершенно немасляное масло, Наталия Костина засмеялась и указала на аппарат, который в этот момент как раз изучал очередную пробу:

– Да вот, похоже, как раз такое и есть. Конечно, результаты анализа еще будут перепроверять, но фальсифицированное масло – оно совсем другое. Его нагреваешь – и оно не пахнет ничем. А у настоящего сразу такой букет запахов. Вот попробуйте положить дома на сковородку хорошее фермерское масло и то, что куплено по очень низкой цене, – и сразу почувствуете разницу.

Также ветеринарный врач показала, как в домашних условиях можно проверить сортность молока. Были бы в наличии обычный спирт и спиртометр. Спирт разводится в разных пропорциях – от 68 до 80 процентов. В блюдечко налить немного спирта, добавить пару капель молока.

– Вот, смотрите, это должно быть молоком высшего сорта. Добавляем его в 80-процентный раствор спирта, видите, появляются такие небольшие комочки? Это бактерии начинают сворачиваться. Значит, уже не высший сорт, – пояснила Наталия Костина.

Испытание 75-процентным раствором молоко уже прошло. А вот если бы оно начало сворачиваться в 68-процентном растворе, то было бы признано несортовым. Если такое на заводе разлить по пачкам и пастеризовать, то вместо молока покупатель получит продукт, по консистенции напоминающий кефир.

С помощью различных веществ-индикаторов в молоке выявляют наличие веществ, которые производители добавляют, чтобы продукт не скисал. Например, на наличие соды укажет реактив бромтимоловый синий – после добавления его в пробирку с молоком, там появляется зеленый или темно-зеленый налет на поверхности жидкости. По словам Наталии Костиной, найти этот реактив можно в свободной продаже. А вот наличие пестицидов в хлебобулочных изделиях в домашних условиях уже вряд ли определишь, тут нужно специальное оборудование.

Наличие пестицидов означает, что зерно, из которого была изготовлена мука, изначально предназначалось для посева, поэтому было обработано от вредителей. Но бывает, что посевной материал незаконно отправляют на переработку.

Впрочем, в последнее время случаи, когда сотрудники лаборатории выявляют продукт, который действительно может нанести вред человеку, редки. В этом году такого, чтобы пробы показали, что продукт нужно незамедлительно уничтожить, еще ни разу не было.

– Видимо, это связано с тем, что контроль над производством ужесточается, на тех же фермах лучше следят за чистотой, – говорит Надежда Ивашева. – Мы, например, выезжаем и на пункты убоя животных, берем смывы с оборудования, проверяем их на наличие кишечной палочки. А пробы на исследования к нам привозят со всей республики – от Воркуты до Прилузского района.